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Kimbap ist ein koreanischer Imbiss, der auch als komplettes Menü gegessen werden kann. Gekochter Reis (Klebe-Reis) mit Gemüse, Fleisch oder gekochtem Fisch wird in Algen gerollt. Dazu gibt es eingelegten Rettich. Vom Aussehen her ist es wie eine Sushirolle. Es gibt aber viele Unterschiede zwischen Kimbap und Sushi.
Beim Sushi werden nur wenige Zutaten mit Reis und Algen verwendet. Z.B. ist in einer Rolle nur eine Fischart oder eine Gemüseart. Kimbap hingegen hat eine Vielzahl von Zutaten in verschiedenen Variationen wie Fleisch mit verschiedenem Gemüse. Hier ist praktisch alles möglich. Roher Fisch gehört nicht zu den Zutaten von Kimbap und Sojasauce wird auch nicht dazu gegessen obwohl es in Deutschland so oft verlangt wird.
Einige behaupten, Kimbap kommt ursprünglich aus der traditionellen koreanischen Küche. Andere sagen, es wurde im letzten Jahrhundert vom Sushi abgeleitet und entwickelt. Aber es ist kein Sushi. Es ist nicht weniger schmackhaft, bietet eine Vielzahl von Variationen und ist preisgünstiger, da ohne rohen Fisch gearbeitet wird. Wer die Gelegenheit hat, nach Korea zu gehen, sollte unbedingt in einem Kimbap Imbiss gegessen haben. Es ist nur eine Frage der Zeit, wann diese Imbissart Europa überrollen wird.
Vergleich mit japanischen Gerichten
In westlichen Augen ähnelt Kimbap auf den ersten Blick japanischen Maki oder Sushi-Rollen. Zwischen japanischen Sushi-Rollen und koreanischem Kimbap gibt es allerdings einige Unterschiede. So ist japanisches Sushi oft minimalistisch (etwa nur eine Thunfisch-Rolle oder eine reine Lachsrolle), während Kimbap mehrere von den unterschiedlichsten Zutaten (Fleisch und Gemüse) enthält. Roher Fisch (Sashimi) wird im Gegensatz zu Sushi bei Kimbap in der Regel auch nicht verwendet. Ferner ist es unüblich, Kimbap in mit Wasabi verrührter Sojasauce zu tunken wie bei Sushi. Jedoch wird Kimbap in deutsch-koreanischen Imbissen auch mit Wasabi und Soja-Sauce gereicht.
Kimbap Grundrezept
Zutaten für ca. 10 Rollen à 10 Scheiben (4-6 Portionen) – als Vorspeise nur halbe Menge verwenden
4-5 Tassen bestes Sushireis (oder 10 Portionen)
10 geröstete Noriblätter
3 Eier
3 Möhren, mittel
1 kleine Packung Danmuji, eingelegter Rettich
200 g Rinderhüfte (für Vegetarier einfach weglassen)
400 g Blattspinat, blanchiert
Sojasauce, Zucker, Salz, Sesamöl, geröstete Sesamkörner, Pfeffer zum würzen
Öl zum Braten
Zubereitung:
Reis waschen und „sticky“ kochen, wer wenig Reiserfahrung hat, hier meine 5 Schritte zum idealen Reis. Danach warm halten.
Eier verschlagen, mit etwas Salz würzen, wenig Öl in Pfanne und auf mittlerer Hitze in einer großen Pfanne als Omelett auf beiden Seiten hell ausbacken. Evtl. Hitze runterschalten. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen. In 1 cm dicke Streifen schneiden.
Möhren mit einem Sparschäler in dünne Streifen hobeln und kurz in der Pfanne mit wenig Öl sautieren. Mit Salz abschmecken. Beiseite stellen.
Rindfleisch in sehr feine Streifen schnetzeln und mit 2 EL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL Zucker, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In der Pfanne so lange anbraten bis Flüssigkeit verdampft und das Fleisch schön trocken ist. Beiseite stellen.
Fertig blanchierten Spinat mit Salz, Sesamöl, Sesamkörnern abschmecken.
Eingelegten Rettich aus der Packung nehmen, kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Ein Noriblatt als Maß nehmen und in gewünschte Länge teilen. Längs (!) in 1cm dicke Scheiben schneiden und diese wiederum in 1cm Streifen unterteilen.
Die Hälfte vom Reis mit 1 EL Sesamöl, wenig Salz und 2-3 Prisen zerriebener Sesamkörner in einer Schüssel gut vermischen. Mit einem Tuch abdecken, damit der Reis nicht so schnell auskühlt. Wenn der gewürzte Reis aufgebraucht ist, mit dem restlichen, warm gehaltenen Reis ebenso verfahren.
Formen:
Noriblatt entnehmen und mit der langen Seite nach vorne auf eine Sushimatte legen, mit einer Reiskelle den Reis gleichmäßig dünn darauf verteilen, auch die Ecken und Ränder beachten. Quer in der Mitte zusätzlich mehr Reis verteilen.
Auf der dickeren Reisschicht nun die vorbereiteten Füll-Zutaten in Streifenform verteilen, dabei mit den Möhren unten beginnen. So erscheinen die Möhrenstreifen beim Aufschneiden ganz oben für eine schönere Optik. Dann können die restlichen Zutaten wahlweise folgen. Bei einer Rolle werden die Streifen hintereinander gereiht. Hier aber sollten sie möglichst aufeinander gestapelt werden.
Das nun gefüllte Noriblatt mitsamt der Matte an beiden vorderen Ecken fassen und mit einer schnellen Bewegung zur Hälfte nach hinten umklappen. Dabei sollten die vorderen Ecken genau die hinteren Ecken treffen. Nachkontrollieren und eventuell vorsichtig nachjustieren.
Aufstehen und mit langgestreckten Armen (s.o.) nun mit einem oder beiden Handballen den Rand sehr fest platt drücken, dabei mit Hilfe der immer noch umgeklappten Matte gleichzeitig gegen die Füllung drücken. Die Idee dahinter ist, dass man nun eine tropfenförmige Rolle mit einer sehr dicken bauchigen Füllung und einer sich verjüngenden Spitze formt. Falls hier geschludert wird, hält der Reis die Füllung nicht und sie fällt beim Aufschneiden raus. Also kräftig zulangen, gleichzeitig nicht die Füllung platt drücken.
Matte entfernen, fertig ist die tropfenförmige Rolle. So verfahren, bis der Reis komplett aufgebraucht ist. Alle Rollen mit einigen Tropfen Sesamöl bestreichen und in 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Scheiben leicht versetzt floral arrangieren.
Falls etwas von den Füllungen übrig bleibt, einfach alles in 4cm lange Streifen schneiden und als kleine Beilagen zum Kimbap servieren, vor allem eine extra Portion Danmuji sollte dazu serviert werden.
Tipp: Spinat lässt sich gut durch Gurke ersetzen, dann fällt das mühsame Säubern und das Blanchieren weg. Dafür Gurke längs halbieren und entkernen. Dann in Streifen schneiden. Leicht salzen und eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen. Flüssigkeit wegschütten.
Rindfleisch kann man nach Gusto durch Wurst oder andere Proteine ersetzen. Beliebt ist auch Surimi, falls jemand auf Krebsfleisch-Imitat steht. Wohl eher nicht.
Wichtig für den Geschmack ist eigentlich der eingelegte süß-salzige Rettich, es gibt weiße und gelbe (gefärbte) Varianten. Sushi-Fans unter euch kennen sie sicher. Ich bevorzuge die ungefärbte Variante. Aber auf den Fotos habe ich eingelegte Bittermelonen verwendet, die noch knackiger im Biss sind. Daher ist die Farbe dunkler.
Und wo bleibt die Sojasauce, Wasabi und der Ingwer?? Habe ich schon oft gehört, wenn Kimbap erstmals erprobten Sushi-Verschlingern serviert wurde. Kimbap wird ohne Sauce serviert, wie man oben sieht wurde bei der Herstellung bereits ordentlich gewürzt. Und Wasabi ist nicht nötig, da keine rohen Fischscheiben auf Verdauungsunterstützung hoffen. Wozu der Ingwer gut ist, muss ich euch sicherlich nicht mehr erzählen, sein Haupteinsatzgebiet liegt ja in der Abtötung von Bakterien. Die sind auch nicht da. Sollten sie zumindest nicht.
Für Saucenaholics habe ich trotzdem was, quasi meine Wasabisauce ohne Wasabi. Etwas Sojasauce mit extra scharfem Senf vermischen, bis eine leicht dressingartige Konsistenz entsteht. Passt besser zu Kimbap, Wasabi würde alle wichtigen Aromen sonst wegätzen. Trotzdem sehr vorsichtig dosieren.
Produktionsphasen:
Einkauf aller Zutaten
Erstellen aller Beläge für die Füllung
Belag fertig stellen
Belegen
Rollen
Schneiden
Verpacken
Verkaufen
Haltbarkeit & Lagerung
Kimbap ist ein tolles Picknick Essen oder was für’s Kalte Buffet da man es gut vorbereiten kann. Sollte noch etwas übrig sein (was ich kaum glauben kann :), dann kann man die restlichen Rollen luftdicht verschlossen an einem Kühlen Ort für einen Tag lagern. Im Kühlschrank trocknet das Kimbap aus. Also nur im Notfall (Sommer) den Kühli benutzen.
USP von Kimbap:
Kimbap gehört in die Kategorie kaltes Buffet & Fingerfood. Es kann ohne Probleme 5 Stunden vor dem Verzerr vorbereitet werden und wird nicht schlecht. Im Vergleich muss Sushi innerhalb von 30 Minuten verzerrt werden. Kimbap entspannt den Produktionzeitpunkt und den Verzerr. Ursprünglich haben die koreanischen Mütter Kimbap für ihre Kinder am Vorabend des Ausfluges gemacht, damit die Kinder dann am nächsten Tag auf dem Picknick etwas zum Essen haben.
Kimbap gehört zu der Gruppe Healthy Food. Es ist gesund und ist in keiner Weise vergleichbar mit Junkfood wie z.B. Burger von Fastfoodketten.
Kimbap ist neu aber nicht komplett anders. Der Deutsche würde auf den ersten Blick vegetarische Sushi oder koreanischer Sushi sagen. Sushifans werden Kimbap lieben. Bei der Markteinführung von Kimbap werden Sushifans schnell Kimbap-Fans werden. Die Eintrittsbarriere für Kimbap ist durch die Verbreitung von Sushi jetzt einfacher geworden.
Kimbap ist handlich und kann bestens transportiert werden. Im Gegensatz zur Pizza kann Kimbap z.B. in Kühltruhen bestens transportiert werden. Eingepackt in Alupapier wird es in den Koreanischen Restaurants verkauft.
Die Füllungen bei Kimbap können frei definiert werden. Genauso wie bei einer Pizza gibt es Standardsorten wie z.B. Pizza Hawai, Pizza Tuna oder Pizza Salami. Bei Kimbap gibt es auch klassische Kimbap Sorten wie z.B. Tuna, Bulgogi, Kimchi und Vegetarisch. Kimbap kann je nach Kundenwunsch frei variiert werden. Auch gibt es Kimbap im Dreiecksformat.
